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Projets de Recherche

La filière des Fromages AOP de Normandie innove.

Retrouvez dans cette rubrique tous les projets de recherche de la filière.

Les axes de recherche pour la filière des Fromages AOP de Normandie

Depuis 2015, l’Association de Gestion des ODG Laitiers Normands et l’Université de Caen Normandie se sont associées pour constituer un groupement d’intérêt scientifique (GIS), nommé GALAN.

L’objectif de GALAN est de fournir des éléments scientifiques et techniques pour assurer collectivement l’existence, le développement et la pérennité des fromages AOP normands. Il vise notamment à :

  • Mieux connaître et maîtriser les différentes dimensions de la qualité des laits et fromages AOP normands, développer la complémentarité entre savoir-faire des éleveurs et des fromagers.
  • Expliquer les fondements de la typicité du pré à l’assiette, favoriser son expression.
  • Conserver et valoriser la biodiversité microbienne d’intérêt laitier, adaptée aux savoir-faire et terroirs des fromages AOP normands au travers du CONOBIAL (« souchothèque » normande).

 

Pour répondre à ces enjeux, différents projets de recherche sont conduits.

 

> En savoir plus sur le GIS GALAN

> En savoir plus sur le CONOBIAL

 

Les projets

Accompagner les producteurs de lait et producteurs fermiers pour des fromages au lait cru de qualité : Qualification « Aptitude Lait cru AOP »

Mise en place d’une qualification en élevage sur les prérequis du lait cru.

La filière des 4 Fromages AOP de Normandie lance une démarche de qualification nommée « Aptitude Lait cru AOP ». Cette qualification vise à reconnaitre les pratiques mises en œuvre au quotidien par les éleveurs de l’AOP pour un lait cru de qualité. Pour la filière, l’objectif est d’avoir une charte qualité commune à tous les élevages de nos 4 AOP. Après une concertation des opérateurs de la filière, producteurs de lait et transformateurs (2021), l’année 2022 a permis la construction de la démarche avec un groupe de travail constitué de représentants des différentes Organisations de Producteurs en AOP et des laiteries de la filière : 15 pratiques indispensables en lait cru ont été définies ainsi que 12 pratiques dites « souhaitables » (axes d’amélioration, points de vigilance). En 2023, les qualifications seront déployées en élevage et proposées aux éleveurs de l’AOP (à raison d’un tiers par an).

Période : avril 2021 – septembre 2023

Ce projet bénéficie du soutien financier de la Région Normandie.

 

Etude des services rendus par une filière laitière sous signe de qualité : projet cAnOPee

Approche multi-échelles des services rendus par une filière laitière sous signe de qualité : contribution de nouveaux indicateurs 

Dans les filières sous 

Appellation d'Origine Protégée 

(AOP), l'élevage laitier contribue à la vitalité du tissu économique et social des territoires, par les emplois qu'il génère mais aussi par les services rendus, comme le maintien de prairies permanentes, essentiel pour la régulation des flux hydrologiques dans les bassins versants agricoles par exemple. Les prairies abritent biodiversité microbienne, floristique et faunistique, stockent le carbone dans le sol, régulent la qualité de l'eau et assurent un service de pollinisation. L'environnement des troupeaux laitie

rs est également une source de diversité à l’échelle des communautés microbiennes, d'intérêt technologique pour la transformation fromagère et pouvant offrir des propriétés d’intérêt pour la santé (ex : activité antioxydante) qu’il est intéressant d’explorer.

Au travers du projet multidisciplinaire cAnOPee, l'objectif est d’analyser les caractéristiques des fermes AOP, au travers des services rendus :

  • Les services rendus à l’échelle du paysage: intégration territoriale, organisation spatiale des fermes, …
  • La qualité microbienne du lait et des fromages pour leurs capacités de production fromagère et leurs apports à la nutrition humaine (aspect santé).
  • Les services rendus par les prairies :  diversité floristique, qualité du fourrage, …

Période : janvier 2023 – décembre 2026

Ce projet bénéficie du soutien financier de l'ANR (Agence Nationale de la Recherche).

 

DOCAMEX Camembert de Normandie : capitaliser et mobiliser les savoir-faire et l’expérience fromagers pour faciliter la transmission

Outil numérique d'accompagnement technologique à la transformation fromagère de Camembert de Normandie AOP 

Ce projet vise à capitaliser et mettre en commun les savoir-faire et l’expérience des fromagers opérateurs de l’AOP Camembert de Normandie au travers d’un outil numérique innovant de structuration des connaissance, savoir-faire, et d’aide à la décision technologique. Cet outil numérique permettra d’accompagner les nouveaux opérateurs transformateurs de la filière dans la fabrication du Camembert de Normandie mais aussi d’accompagner le renouvellement des générations au sein des entreprises/fromageries (formation des nouveaux salariés) par la transmission des savoir-faire fromagers : étapes clés du procédé, aide à la résolution de défauts technologiques etc. Cet outil pourra également servir à la formation des jeunes apprenants des ENIL (Ecoles Nationales des Industries Laitières, réseau auquel appartient l’EPLEFPA Saint Lô Thère) et plus largement la formation continue des fromagers de la filière Camembert de Normandie.

Méthode employée : 

  •  Binôme d'animation : chargée de mission ODG et référent technique de l’EPLEFPA Saint Lô Thère (et appui sur les référents nationaux DOCAMEX).
  • Groupe de travail où sont conviés tous les fromagers de la filière : priorisation des sujets, co-construction participative des contenus (aide technologique, fiches de connaissances ...).
  • Focus sur certaines thématiques : projets tutorés, encadrés par les animateurs.

 

Période : mars 2023 – décembre 2024

Ce projet est cofinancé par l’Union européenne (fonds FEADER) et la Région Normandie.

 

Fromages AOP de Normandie et changements climatique : projet ADAoPT

Vers une stratégie d'adaptation au Changement Climatique pour les AOP de Normandie

Face au constat d’effets déjà ressentis du changement climatique à l’échelle de nos élevages et fromageries de l’AOP, il devient prioritaire pour la filière d’échanger collectivement sur ces enjeux pour anticiper ces aléas climatiques pour la durabilité de nos 4 AOP. Avec le projet national ADAoPT, l’Association de Gestion des ODG Laitiers Normands, à partir de l’exemple de l’AOP Camembert de Normandie, lance en partenariat avec la Chambre d’Agriculture de Normandie une réflexion pour accompagner ses opérateurs, producteurs de lait et transformateurs, dans l’adaptation au changement climatique: quels leviers ? pour quelles stratégies d'adaptations ?

Pour cela plusieurs réunions ont été animées dans le secteur de l’Aigle / Pays d’Ouche, particulièrement touchée par la sécheresse de 2020, ainsi que des ateliers avec l’Assemblée Générale de l’ODG Camembert de Normandie. Des journées techniques sont également proposées à l'ensemble des éleveurs (2/an) sur différentes thématiques : ventilation estivale des bâtiments, adaptation des systèmes fourragers au changement climatique, etc.

Période : janvier 2022 – juin 2025

Ce projet est soutenu par le fond CASDAR.

 

Production de ferments du terroir à façon pour des essais en fromagerie : projet AERONEF

Vers une AutonomiE RégiONalE de la production de Ferments à façon

Dans la continuité des travaux du GIS GALAN autour de la souchothèque du CONOBIAL (conservatoire normand de la micro biodiversité d’intérêt laitier), le projet AERONEF vise à proposer aux opérateurs transformations de la filière des 4 Fromages AOP de Normandie, quelle que soit la taille de l’atelier, un service de production de ferments à façon pour réaliser des essais en fromagerie. Il est notamment prévu :

  • Une évaluation de la faisabilité technique et économique du transfert sur trois types de besoins fromagers, correspondant à trois modèles de ferments ;
  • Un accompagnement des fromagers dans le cadre de ces essais afin d’évaluer la pertinence d’utiliser de nouveaux ferments régionaux dans leur atelier (fermier ou laitier) ;
  • La création d'un catalogue de souches normandes correspondant aux besoins prioritaires des opérateurs  (travail sur la typicité des produits, bioprotection,…) ;
  • La validation du modèle économique de la cellule d’essai sur une durée de 18 mois.

Période : août 2022 – janvier 2025

Ce projet est cofinancé par l’Union européenne (fonds FEADER) et la Région Normandie.

Développement du lait cru dans les Filières des fromages AOP de Normandie : projet DEFI

Le projet DEFI a pour ambition de doter la filière d’outils pour développer le lait cru. Le projet visera notamment à 1/ proposer un audit de biosécurité et un accompagnement spécifique pour 130 producteurs de lait AOP au lait cru pour leur permettre de sécuriser la production du lait cru ; 2/ caractériser la flore d’intérêt technologique des laits de 30 producteurs de lait AOP en lien avec les pratiques d’élevage et le niveau de maitrise de la biosécurité des exploitations.

Période : 07/2020 – 06/2022

Ce projet est cofinancé par l’Union européenne (FEADER) et la Région Normandie.

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Détection et accompagnement des producteurs face aux E. Coli STEC : projet DETEC STEC

Plan de DETECtion et de surveillance renforcée pour le germe e.coli STEC pour la filières des fromages AOP de Normandie.

Ce projet vise à tester sur le site d’une fromagerie pilote un plan de détection renforcée des E. Coli STEC dès la phase de dépotage du lait collecté. Ce plan de détection se base sur des analyses de filtres à lait sur ligne de dépotage et sur filtres à lait des producteurs de lait, le cas échéant. Une dizaine d’éleveurs seront accompagnés dans le cadre du projet pour déterminer les causes de la contamination en STEC et mettre en place un protocole adapté pour la maitrise des STEC. Pour les producteurs de lait suivis, des analyses floristiques seront réalisées pour évaluer l’impact du protocole mis en place sur les flores technologiques des laits crus.

Période : mars 2020 – juin 2022

Ce projet est cofinancé par l’Union européenne (FEADER) et la Région Normandie.

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Utilisation de levains du terroir : projet INFINYLEV

Innovation dans la FIlière laitière AOP Normande par le développement de l’utilisation de souches du terroir et une nouvelle conception du système d’utilisation des Levains.

La finalité du projet INFINYLEV est une mise à disposition de nouvelles références de levains du terroir issus de la collection Normande du CONOBIAL, et la définition d’un nouveau système collectif d’utilisation de ces levains. La capacité d’innovation de la filière réside en effet dans la mise en œuvre de fromages dont la qualité sensorielle sera sensiblement améliorée par l’utilisation de levains du terroir Normand.

Période : 2017 - 2019

Ce projet est cofinancé par l’Union européenne (FEADER) et la Région Normandie.

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Vers de nouvelles espèces microbiennes, marqueurs de typicité : projet ID TYP

Identification et caractérisation de nouvelles espèces et souche microbiennes, marqueurs de TYPicité des AOP laitières de Normandie.

Le projet ID-TYP s’inscrit dans la continuité du projet INFINYLEV, dans une stratégie de développement de la capacité d’innovation sur la typicité des fromages. La capacité d’innovation de la filière réside dans la mise en œuvre de fromages dont le lien au terroir normand et la typicité peuvent être sensiblement améliorés et mis en avant. L’’utilisation de ressources microbiennes issues de la collection Normande du CONOBIAL est l’un des supports possibles pour innover dans ce cadre.

La finalité du projet ID-TYP est la définition d’une procédure de recherche et d’évaluation de nouvelles espèces et/ou souches microbiennes, références du terroir normand. Elle s’inscrit dans un objectif plus global de mise à disposition de ces dernières, dans un cadre collectif au sein de la filière laitière AOP de Normandie.

Période : 05/2019 – 11/2021

Ce projet est cofinancé par l’Union européenne (FEADER) et la Région Normandie.

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Maîtrise des salmonelles en élevage : SALMOVAC

Les objectifs de l’étude sont :
- d’évaluer l’évolution dans le temps de l’excrétion de salmonelles suite à la mise en place d’un protocole combinant des mesures de gestion sanitaire, une vaccination avec hyper-immunisation et l’ajout de pré- et pro-biotiques dans la ration à l’échelle individuelle et à l’échelle du troupeau ;
- de décrire l’efficacité de cette association de mesures, et la comparer à l’efficacité de ces différents moyens de gestion mis en place séparément.

Période : 2018 – 2020

Ce projet est cofinancé par le CNIEL et l’Association de Gestion des ODG Laitiers Normands.

Pour en savoir plus, une synthèse est disponible ici.

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Maîtrise des salmonelles en fromagerie : projet CeSam

Conception et Évaluation de bio-barrières multiples pour la maîtrise de bactéries potentiellement pathogènes dans la filière fromagère AOP au lait cru de Normandie : application aux Salmonella

Porté par la fromagerie GILLOT et l’Université de Caen Normandie, le projet CeSam a pour objectif de détecter et mettre en interaction de façon innovante des micro-organismes pour potentialiser leur effet barrière vis à vis de la Salmonella. Les travaux visent à mobiliser les diverses formes d’interactions microbiennes et à créer des associations « intelligentes » pour faire barrière au développement de ces agents bactériens indésirables au cours de la transformation fromagère AOP au lait cru.

Période : 05/2017 – 09/2020

Ce projet est labellisé VALORIAL et est cofinancé par l’Union européenne (FEADER) et la Région Normandie.

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